Michelin-mat: Christer serverer kalvefilet Oscar. FOTO: P4.
Michelin-mat: Christer serverer kalvefilet Oscar. FOTO: P4.
Dette er en av mine favorittretter og absolutt en rett for konger og dronninger. Retten er oppkalt etter vår siste unionskonge, kong Oscar den andre.

Husk at når du steker kalv så er det viktig å ikke ha for høy varme, for kjøttet skal være rosa helt igjennom. Steker du kjøttet for lenge slik at det blir grått, så forsvinner den gode syrlige saftigheten, som kun kalv har.


Til 4 personer

Ingredienser:

700 gram kalvefilet, åtte fine biter
8 asparges 
1 kokt hummer 
Evt. litt trøffel

Kok aspargesene møre og hell av alt vann unntatt to spiseskjeer. Stek kalvekjøttet i en stekepanne med smør, på middels høy varme til det er rosa. Sett stekepannen med kjøttet inn i ovnen, som er stilt inn på 60 grader. 

Lag choronsausen.

Sett aspargesene i vannet tilbake på platen, og legg i en spisskje med smør, varm dette opp. Ta ut kjøttet fra ovnen og sett stekepannen på platen. Ta ut kjøttet og stek ut pannen med hvitvin, slik at du får en fin stekesjy.

Choronsaus:

6 stk. hel hvit pepper
2 stilk frisk kruspersille
1 stk. finhakket sjalottløk
0,5 dl vineddik eller estragoneddik
1 dl vann
6 stk. eggeplomme
500 g smeltet smør
1 ss hakket frisk kruspersille
1 ss hakket frisk kjørvel
1 ss hakket frisk estragon
ca. 2 ss tomatpuré , frest i panne og avkjølt
0,5 ts presset sitron
0,5 ts sukker
0,5 ts salt
0,5 ts pepper

Kok inn de fem første ingrediensene til det er igjen ca. 3-4 ss væske. Sil. Dette kalles en reduksjon. Pisk eggeplommer over vannbad, det vil si i en bolle som varmes opp over dampen fra kokende vann, sammen med reduksjonen til ca. 60 °C og spe inn det smeltede smøret i en tynn stråle. Pisk kraftig hele tiden. Tilsett urter og tomatpuré. Smak til med sitronsaft, sukker, salt og kvernet pepper.


Servering:
For å hedre Kong Oscar heller man sausen i en ring for å illustrere O som i Oscar. Så skal det være to kjøttstykker for Oscar den andre og to asparges, for han var konge over to riker. Kronen på verket er en hummerklo/ hale, som legges på toppen. Så kan man alternativt rive litt trøffel over toppen. Sist men ikke minst, hell litt stekesjy på kjøttet.

Tips:
Nytes med en god Bordeaux eller en rødvin fra sydvest Frankrike, der familien Bonaparte stammer fra. Jeg anbefaler potet- og blomkålpuré til, med rikelig smør i og toppet med en eggeplomme, som røres inn rett før servering.
Flere kanaler